潮汕美食

潮汕卤肉

锐亭集

 

    卤肉,是潮汕人对鹅、鸭、鸡、或猪三层肉、猪脚、猪头皮、猪肠等进行烹饪卤制而成的肉类食品,是潮汕人喜吃的佳肴,是别具潮汕特色的一项名菜。家里或熟食店卤煮卤肉时,好远便可闻到一股浓郁的卤味香,真诱人垂涎。吃时味香肉嫩滑,口感好,多食不腻,回味无穷。潮汕人无论是婚丧喜庆、节日的宴席或平日宴客,席上必有卤肉,凸现潮汕菜的特色。

 

 

 

    卤肉的卤制是在“卤”字上下功夫。使卤品的色、香、味、形俱佳。首先要把所要卤制的已宰杀好的鹅、鸭、鸡或猪脚等拔净毛并洗净吊干水备用。二要煲好“卤汤”。卤肉香不香,功夫(秘诀)在卤汤。卤汤的关键在于配料好不好。宾馆、名牌食店卤肉的配料配方是保密的。要跟班学做厨,跟厨师学烹饪3年,才能学到卤肉的所谓“真功夫”。这就说明潮汕卤肉确实有“学问”。笔者为了抛砖引玉,将农村家庭卤煮卤肉的配方抄录如下:陈皮、桂皮、八角、小茴、香叶、草果等几种中药材,研碎用纱布包好,称“香料包”。煲汤时,把“香料包”放进锅里,放进适量的水,后加入上等酱油、几片砂姜、几片生姜、冰糖、料酒、葱段、精盐等配料,待“卤汤”煲开了,便把准备的鹅、鸭、鸡或整块猪脚等肉灰放进卤锅里,先大火煮滚后,便用文火慢慢卤煲,待卤品煮熟入味,约30分钟后用筷子翻动,吊出鹅、鸭腹内的水,再浸煮30分钟,用筷子插进卤品内,试探卤品是否熟透,即可停火,便可捞起凉干,待冷却便可切块装盘上桌。锅里的“卤汤”,可用来淋在卤肉上,增加卤肉的咸味,使卤肉美味更浓香。卤汤可连续反复多次卤煮卤肉,卤汤少了,可添加水、酱油、盐及葱、姜等调料。卤汤还可卤煮鸭蛋、鸡蛋、这种卤蛋、风味独特,吃过久久不忘。